味覚🍝 2021年11月8日(月)
こんにちは☺️今日は【味】についてお話ししますね🍙
基本の味は5種類で、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5種類で、辛味や渋味、えぐ味などは味覚に分類されません。
基本の味は舌などにある味蕾（ミライ）という味の受容体で感知されます。辛味や渋味などが感知される仕組みは別です。
辛味は味細胞では受容されません。ではどこで感じるのかというと、温覚や痛覚などの「感覚」です。熱い、冷たい、痛い…そういった感覚を刺激して「総合的に感じる味」なのです。
渋味とは、緑茶、ワイン、コーヒーなどの渋い味のことをいいます。 渋味も辛味と同様に、味覚神経ではなく、痛覚や温度覚で感じ取る味なので、厳密な意味では渋味は味ではありません。
甘味のおもな成分はショ糖、果糖、ブドウ糖などです。エネルギー源となるため、疲労がたまっているときなどには、ひときわおいしく感じられます。
酸味のおもな成分は、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸などです。かんきつ類の果物やリンゴ、ヨーグルトなど、おいしさと同時にさわやかさをも感じさせてくれる食べ物が多いです。
苦味のおもな成分はカフェインなどです。コーヒーやビール、など、大人向きの味わいを特徴とする食品にたくさん含まれています。
塩味のおもな成分は食塩です。いわずと知れた調味料で、塩味があってこそ魚や肉、野菜をはじめ、ほぼすべての素材をおいしく食べられる食材へと変化させてくれます。
基本五味の中で、やや聞きなれないのが「うま味」ではないでしょうか。うま味に含まれる成分はいくつかありますが、おもなものとしてはグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。数多くの身近な食品に含まれるうま味物質ですが、中でも、特にグルタミン酸の含有量が多い代表的な食品としては、こんぶ、チーズ、しょうゆ、みそ、トマトなどがあります。
こんぶなどに含まれるグルタミン酸、かつお節などに含まれるイノシン酸、そして干ししいたけなどに含まれるグアニル酸などのうま味物質。伝統的な和食料理の具材やだしに欠かせないものばかりです。、うま味は日本国内のみならず海外の多くの国々で活用され、食されています。
今日は味覚についてのお話しでした☺️
歯科衛生士 小川でした🍁